GTM

zondag 3 november 2013

Koken een hele kunst of een zacht eitje?

Hoe vaak hoor je niet: "goh wat kan hij goed koken", "wat hij maakt is altijd weer uitstekend".
Vaak wordt dan ook het woord "Kunst" hierbij gebruikt. Maar wat is dat, koken met kunst, of kunstig koken?
Als je naar een kunstenaar zou kijken, dan zou een kunstig kokende kok dit ook in zijn genen moeten hebben.
Is dat werkelijk zo? Of schuilt er bij het koken meer dan alleen kunst of, heeft het niets met kunst te maken?


Zoals zo vaak zal de waarheid ergens in het midden liggen, maar een mening ventileren mag toch altijd, niet waar?
Want waar zou een kok zijn, zonder enige kennis van scheikunde en/of natuurkunde. Omdat deze 2 werelden in de keuken nogal eens door elkaar lopen, ga ik allen nog het woord scheikunde gebruiken (mee eens, ik kan overal achteraf scheikunde vervangen door scheikunde en/of natuurkunde, maar dat verhoogt het leesplezier en de duidelijkheid niet).
Sinds een paar jaar ben ik een grote fan van de moleculaire keuken en dan met name van Heston Blumenthal. Als je je daarin verdiept, dan ga je steeds meer besef krijgen wat er nou eigenlijk in je pannetje gebeurt en dat is verdomd interessant.
Blijft er dan niets aan kunst over? Jawel hoor, wees gerust.

Als voorbeeld neem ik dan maar één van de meest simpele producten die er is: een ei.
Hoe vaak geeft dit geschenk van de kip ons plezier, in ieder geval met Pasen als hele bevolkingsstammen eieren aan het koken zijn, maar het is bijna een weekendtraditie om 's zondags een eitje weg te werken.
Is het kunst om een ei te koken? Of zit hier meer achter?
Laten we een ei eens onder de loep nemen.
Schaal, membraan, navelstreng, dooier en eiwit, meer zit er niet in. Wat voor ons van belang is, zijn de eiwitten en de dooiers.
Ik wil een hardgekookt ei.
Wat ga ik dan doen?
Nou heel simpel, ik zet een pannetje water op, mik het ei erin en wacht tot dat ei hard is.
En hoe lang gaan we wachten?
Uhmm... hardgekookt, minuutje of 9-10 beetje korter, beetje langer.
Niet 9 minuten en 13,7 seconden?
Uhhh...
Of heeft Robert Kranenborg je dat gezegd?
Tsja...

Zo zal het in de praktijk niet gaan. Zo'n precieze afstelling willen we helemaal niet in de keuken. Er zijn zat tabelletjes, websites etc. waarbij je kunt lezen dat een hardgekookt ei ca 8-10 minuten duurt. Maar hoe zit dat nou en waarom gebeurt dit?
Nou, dan moeten we weer terug naar dat eiwit en de eidooier.
Bij verhitting smelten de meeste producten die we kennen, ijs wordt water, chocolade wordt een plasje, in IJmuiden maken ze plaatstaal warm waardoor het buigzaam is, etc.
Een ei bestaat voor 90% uit water en de rest uit eiwitten. Een eiwit (het molecuul niet het eiwit uit ons inmiddels in 2-en getikte ei) is een lange opgerolde molecuul. Eiwit heeft de eigenschap dat als het verhit wordt het zich uitrekt en met andere eiwitmoleculen een verbinding aangaat. Het maakt een netwerk en...verhardt.
Kijk, en dat moesten we nu net hebben, maarre wanneer dan? Dan gaan we weer terug naar het ei, de dooier wordt hard tussen 65-68°C en eiwit tussen de 63-69°C. Als je dit weet, weet je ook wanneer je een wat gaat doen bij koken. Onder de 63°C gebeurt er geen fluit en boven de 69°C heb je een hardgekookt ei. Dat is niet zo moeilijk. Interessant wordt het op het grensgebeid. Je zou dus theoretisch een ei kunnen "koken" waarbij het eiwit nog niet hard is en de dooier wel... Heel interessant daarbij is het 68°C-ei van Hervé This en hoe men tegenwoordig steeds meer sous-vide kookt:


Is er dan niets wat een topkok nog kan toevoegen? Jawel, en dat heeft mede met de opmaak te maken. Zondagsmorgens wordt het al dan niet hard gekookte ei in een dop gedaan: asjeblief, eet smakelijk!
Een topkok heeft buiten de chemische kennis ook nog de creativiteit en de aanleg om ook hiervan iets moois te maken.



De vraag is dan: als je een sterrenkok wilt worden, naar welke leraar moet je dan goed luisteren. Ik kies er 3: Scheikunde en  natuurkunde voor de chemische basis en handenarbeid om de creativiteit op te poetsen!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen