GTM

dinsdag 19 november 2013

Pizzadeeg vs Flammkuchendeeg


Ze lijken op elkaar: een broodachtige ondergrond, belegd met ingrediënten en op een hoog vuur gebakken. Maar daar houdt ook elke vergelijking op. Het grootste verschil is echter, dat pizzadeeg gist bevat en flammkuchendeeg (of op z'n Frans Tarte flambée) niet. Maar als iemand het anders wil doen bv flammkuchen met gist en pizzadeeg niet volgens de hieronder beschreven methode, mijn zegen heb je!

Om met de makkelijkste te beginnen:
Flammkuchen is oorspronkelijk een gerecht uit de Noordoost-Franse streek de Elzas. De herkomst wil dat een boer stukken deeg gebruikte om de temperatuur van zijn oven te testen. Hij nam een stuk deeg, bestreek het met zure room, verdeelde er wat uisnippers en spekblokjes over en controleerde het vuur en begon aan zijn lunch.Was de baktijd 2-3 minuten op het open vuur, dan was het vuur heet genoeg.
Voor het deeg:

250 gr bloem
130 ml water
2 el olijfolie
een snufje zout

Pizza is, als we de Italianen mogen geloven en dan voornamelijk de Napolitaners, een gerecht dat in de mooie stad Napels zijn oorsprong kent. En trots als dit volk is, zullen ze het niet nalaten om er een vast recept aan te hangen. Daarvoor is een instantie in het leven geroepen (de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ) die het recept van de pizzabodem bewaakt.
Volgens deze instantie ziet een pizzabodem er als volgt uit:

1 liter water
50-55 gram zeezout
3 gram gist
1.7 / 1.8 kilo bloem type '00'

Voeg het zout toe aan het water en maak op je werkblad een kring van de bloem. Schenk het water in de kring en maak met je vingers draaiende bewegingen door het water waarbij je steeds wat bloem meeneemt. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.
Ga door met het mengen van bloem en water tot alle bloem opgenomen is en je een plakkerig deegmengsel hebt. Daarna kneed je het deeg nog minimaal 10 minuten met twee handen door tot je er een mooie zachte, elastische bal van kunt maken.

Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25°C). Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een klamme theedoek zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De natte doek voorkomt dat er een harde korst op het deeg komt door verdamping van het vocht in het pizzadeeg.

Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kunt hiervoor een deegkrabber gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti). Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur, en weer onder een klamme doek op kamertemperatuur.

Na het rijzen kun je de deegbolletjes verwerken tot pizza's. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

Als je deegbolletjes overhoudt, dan heb je vette pech, want "Napels" staat het niet toe ze in te vriezen!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen