GTM

dinsdag 10 december 2013

Steak, chimichurri-champignons en grote frieten


Een combinatie van een overheerlijk chimichurri, niet direct bij het vlees maar meegebakken met de champignons en een boterzachte rib-eye

voor 2 personen:
2 rib-eyes
250 gr grote champignons
350 gr grote of oma's frieten
4 porties chimichurri
zout en peper uit de molen

Dit keer heb de Larousse en de Escoffier er op nageslagen hoe ik het beste mijn zak met ovenfriet kon opmaken en verdelen over de bakplaat. En gelukkig stond het in beide culinaire bijbels én op de verpakking hetzelfde.
Wellicht ga ik een andere keer in op het zelf maken van friet, maar ik heb vandaag voor makkelijk gekozen.

Snijd de champignons in schijfjes en maak de chimichurri zoals beschreven in het recept hier op mijn blog. Haal ruim op tijd de rib-eyes uit de koelkast en laat ze op temperatuur komen.

Je hebt voor dit gerecht (de friet even niet meegeteld) 2 pannen nodig, één voor de champignons en één voor de steak. Gebruik voor de steak het liefste een grillpan, zet deze op een hoog vuur en laat gerust enige tijd goed heet worden.
Bak de champignons in wat boter of olie van de chimichurri op een hoog vuur en voeg wat later de chimichurri zelf toe en laat op een laag vuur sudderen.

Besprenkel de rib-eyes met olie en bak aan beide kanten 1 à 2 minuten. Helemaal afhankelijk van hoe de garing moet zijn. Wil je je garing precies weten? Neem een vleesthermometer (ga niet pauzenloos lopen prikken een geperforeerde steak is niet lekker).
Rond de 50°C is rood (iets aangebakken aan de buitenkant knalrood van binnen): hallo pan, dit is vlees, omdraaien... hallo pan, dit is vlees en hop weer uit de pan... laten rusten, klaar. Wees gerust het vlees is al een tijdje dood.
Rond de 60°C is medium (rose van binnen).
Rond de 70°C is well done en grijs van binnen. Voor die laatste adviseer ik dan om direct door te gaan naar de schoenlapper, die heeft er denk ik veel meer aan dan iemand die het zou willen eten.
Wil je het ongeveer weten, dan zijn er 2 methodes:
rood is het gevoel wanneer je op je wang drukt, het springt meteen weer terug in de vorm. Medium is het gevoel dat je krijgt als je op je kin drukt, meer weerstand en well done als je je schoen uittrekt en op je zool drukt... óf het gevoel als je op het puntje van je neus drukt, zeer vast van textuur.
De andere methode:

raak met je duim je wijsvinger aan en druk met je andere hand op de muis van je hand. Die weerstand is gelijk aan rood. Met de duim de wijsvinger aanraken is medium en duim-pink is well done.

Over wanneer eens steak gekruid moet worden lopen ook de discussies uiteen. Mijn visie is: als je echt helemaal voor basic wilt, dan wacht je tot je klaar bent met bakken en dan besprenkelen met fleur de sel en wat peper uit de molen. Ga niet de steak al voor het bakken insmeren met peper, want dat gaat geheid in de loeihete pan verbranden. Zout kan wel, de kans dat het in een paar minuten zoveel vocht onttrekt dat het vlees taai wordt is zeer klein. Overigens is het vlees taaier als je het direct serveert en te eet en niet een minuutje of 5 (onder alufolie of in een oven op 50°C) tot rust laat komen.

Eet smakelijk!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen