GTM

dinsdag 27 december 2016

Steak bereiden nader toegelicht - bereiding

Pan gloeiend heet? Alle voorbereidingen getroffen? Ja hoor, dan mag hij nu de pan in.
Leg de steak in de pan en laat hem dan ook met rust voor 2 minuten, is je steak erg dun - wat niet aan te raden is, neem iets van minimaal een centimeter of 2 dik - laat hem dan 1 minuut liggen. Niks doen, gewoon laten liggen. Zet er desnoods een kookwekker bij, maar laat dat beest met rust. Geschuif van vlees leidt alleen maar tot temperatuurverlies en dat willen we op dit moment helemaal niet. Bang dat het zwart wordt? Nou dat valt wel mee, dan zul je een stuk vlees langer moeten laten liggen dan 2 minuten.

Draai hem na deze 2 minuten om en zie, een mooie bruine grillstreep.
Het is nu meteen tijd om de gegrilde kant van wat peper te voorzien. Laat ook nu de steak gewoon in de pan liggen. Niet mee lopen schuiven, gewoon rust in de pan. Je ziet aan deze kant dat er niets verbrand is.

Maar nu komt het er op aan, we gaan hem na 2 minuten weer draaien, maar ook een kwartslag. Dat geeft straks een mooie ruit op het vlees. Het smaakt niet anders maar het ziet er mooier uit.
 Laat hem 1 minuut liggen en draai hem daarna nog een keer. Controleer nu met een vleesthermometer de temperatuur van het vlees en daarmee de garing. Je ziet op sites veel alternatieve hulpmiddelen (ja, ook bij mij kun je ze lezen) zoals de muis van je hand of wang-kin-neus, maar er is maar één methode die daadwerkelijk de precieze garing van je steak weergeeft en dat is een thermometer. Ga niet lopen te prikken in het vlees, maar zoek een mooi plekje waar je kunt meten (=weten). Bak/gril je 40 steaks per dag, dan kun je alternatieve methodes gebruiken.
Dan is nu de vraag hoe gaar je je vlees wilt hebben. Aan de hand van dit tabelletje kun je bepalen hoe je steak wilt hebben:
  • 52-54°C - rood
  • 55-58°C - medium rare
  • 59-63°C - medium
  • 64-68°C - medium well
  • 69- 72°C -well done
Die van mij viel net tussen rood en medium rare in.


"Ja maar ik wil geen bloed zien en ik wil hem zo door mogelijk hebben". Even voor de goede orde er ZIT geen bloed in vlees, dat is proteïnevocht. Vlees is uitgehangen en daar zit echt geen bloed meer in. Wil je absoluut geen vocht zien, dan adviseer ik in dat geval om een speklap te nemen en die helemaal door te bakken. Je betaalt al gauw meer dan € 25 voor een kilootje steak en voor een filet kan het zelfs naar de € 50 lopen. Dan is het zonde om een steak helemaal doorbakken te hebben met de kans op een taaie schoenzool. Dan heb je nl. te lang het vlees op een te hoog vuur gehad. Steak bestaat uit voornamelijk spierweefsel en dat bestaat uit veel eiwitten. Eiwitten beginnen te stollen boven de 72°C... need I say more als je de tabel bekijkt... m.a.w. laat je een steak te lang in de pan, dan wordt het onherroepelijk taai, omdat het eiwit hard wordt. Toch hebben we een hoge temperatuur nodig om dat mooie bruine korstje te krijgen. Dat wordt gevormd vanaf 140°C en dat heet de Maillard-reactie. Kort door de bocht: er komen suikers vrij uit de eiwitten en bij 140°C gaan deze karameliseren. Daarvoor hebben we die loeihete pan nodig.

Ok, mooi, dan weten we dat ook weer... kunnen we nou eten?
Nee! We plaatsen de steak eerst nog een minuut of 10 in de oven, Die hebben we natuurlijk niet voor Jan-met-de-korte-achternaam op 50°C laten opwarmen.
Dit doen we omdat we tijdens het bakproces het vlees flink hebben lopen stressen. De spier is door de enorme hitte in elkaar gekrompen en het vocht heeft zich in het midden verzameld. Zouden we nu de steak aansnijden, dan voorspel ik een hele plas bloe... proteïnevocht en alsnog een steak die onder mijn Van Bommels niet zouden misstaan. Laat de spier in ruste tot rust komen, geen stress... reLex!

Heb je eenmaal geduld genoeg gehad om de steak optimaal te laten gedijen, dan wacht je een heerlijke smakelijke sappige steak!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen