Wat kan er nou zo moeilijk aan zijn, een beetje lekkere steak op je bord krijgen. In de pan, bakken en klaar. Beetje rekening mee houden dat de boter niet verbrandt en niet te lang, anders krijg je een schoenzool. Toch? Althans zo hoor ik het vaak. En toch vragen mensen mij steevast hoe ik in mijn steakhouse de steaks zo sappig kreeg, de garing naar wens van de eter.
Hiervoor heb ik behoorlijk veel research gedaan. Er zijn kilo’s vlees gebakken/gegrild voordat we echt de slag te pakken hadden.
Ik hoor je al zeggen, “Joh, Lex research op een stuk eten? Kom op zeg!”
Er gaat toch meer wetenschap in zitten dan ik op voorhand kon vermoeden. Vakken die ik op de middelbare school zo snel mogelijk oversloeg, bijvoorbeeld scheikunde van Pietje Molecuul, tsja de man was nou eenmaal niet groter geworden.
En toch zijn kennis van scheikunde, biologie en natuurkunde van essentieel belang als je iets goeds op tafel wil zetten. Voor de nerds, er is een hele gerichte stroming van aanhangers van het moleculair koken. Met mijn grote voorbeeld Heston Blumenthal, waar ik de aardappelpuree in één van mijn recepten heb ontleend.
Maar ik dwaal af, ik wilde vertellen hoe ik een steak bereid,
De bereiding begint al in de winkel. Uiteraard is er beter vlees en minder goed vlees, maar over het algemeen heb ik nog geen slechte kwaliteit steaks gevonden in de diverse slagerijen, supermarkten en groothandels waar ik heb vertoefd. Ik ben zelf een liefhebber van een rib-eye steak. waarom? Omdat het mooi geaderd vlees is en er een vetoog (vandaar de naam) in de steak zit. Vet is een transporteur van smaak en hitte. Hiermee zorg je dat je eten, en in dit geval het vlees, een rijkere smaak krijgt.
Een filet is dan weliswaar het meest malse, maar het heeft meestal geen greintje vet. De entrecote zit er tussen in. Die heeft weliswaar niet het mooi geaderde vlees zoals een rib-eye, maar heeft het voordeel van een mooie vetrand. Een kogelbiefstukje is aardig, maar een stuk taaier dan de andere3.
Veel belangrijker dan de herkomst (jaha OOK belangrijk, maar het meeste wordt verprutst in de keuken) is hoe je daarna met het vlees omgaat.
Ik probeer aan de hand van een kleine entrecote van ca. 480 gram uit te leggen hoe je zoiets behandelt en belangrijker waarom!
Heb je een kogelbiefstukje gekocht en ben je bang dat het wellicht te taai is, marineer het dan een half uur tot een kwartiertje in ananas- of kiwisap. Hierin zit een enzym dat eiwit “knipt” en laat nou zo’n stuk vlees barsten van de eiwitten… Onthoud dat laatste, dat wordt straks bij de bereiding ook belangrijk! Bij de andere 3 genoemde stukken vlees is marineren niet eens zo wenselijk. Je merkt het wel als je een keer een stuk Black Angus of American Beef hebt gegeten en dan zwijg ik over Wagyu.
Ga door naar de voorbereiding
