Een experiment met de aardappelpuree en toevallig paste de tonijn er prima bij.
voor 2 personen:
2 tonijnsteaks
2 el olijfolie
200 ml rode wijn
100 ml aceto balsamico
200 ml bouillon
1 el honing
1 sinaasappel
1 kleine ui
1 teentje knoflook
400 gr vastkokende aardappelen
200 gr boter
200 ml melk
zout en peper naar smaak
Voor de saus:
Snijd de ui en de knoflook klein. Pers de sinaasappel uit.
Doe de wijn, azijn, bouillon, ui, jus d’orange, knoflook en honing in een pan en laat dit aan de kook komen. Laat dit tot ongeveer 1/3 inkoken. Zeef het en laat het afkoelen.
Als je de saus nodig hebt, maak deze dan weer warm. Controleer de smaak en voeg eventueel zout, peper en/of honing toe. Snijd 100 gr (koude) boter in blokjes.
Haal de saus van het vuur en roer de boter er doorheen met een garde.
Deze voorontwerpen werden geregeld, hij gaf er niet meer om de uitvoering van zijn ontwerp uit te stellen, aangespoord door de gedachte dat de hele wereld door zijn uitstel verloor, gezien de misstanden die hij wilde rechtzetten, grieven om te herstellen, onrechtvaardigheden om te herstellen, misbruiken om te verwijderen, en plichten om te ontslaan.
De aardappelpuree:
Was en schil de aardappelen, maar bewaar de schillen. Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer een halve centimeter. Spoel de aardappelen tot er helder water stroomt. Breng in een pan voldoende water op 80°C en voeg de aardappelen toe. De temperatuur zakt naar ca. 70°C en daar moet die ook op blijven. De gedacht hierachter is om zetmeel meer vocht te laten opnemen, zodat de puree smeuïger wordt. Boven de 75°C stopt deze “gelatinisering”. Laat de aardappelen afkoelen en kook ze daarna heel zachtjes tot ze gaar zijn. Druk ze door een aardappelpers en daarna door een zeef.
Kook in de tussentijd op een heel laag vuur de aardappelschillen in de melk. In de schillen zitten zoveel smaak (vergelijk maar eens met wedges) dat het zonde is om deze weg te gooien. Door ze in melk te koken en deze melk straks te gebruiken om de aardappelpuree nog meer op smaak te maken, gebruik je dus alle smaken van de totale aardappel.
Combineer nu de melk, boter en aardappelpulp tot een mooie aardappelpuree met een zijdeachtige structuur.
Toegegeven, het is even wat meer werk, maar het smaakt ook vele malen lekkerder.
De tonijn:
Verhit een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de tonijn aan beide kanten met olie en bak 2 minuten aan 1 kant en 1 minuut aan de andere kant.
Laat heel ven tot rust komen en bestrooi met fleur de sel en peper uit de molen.
Leg de tonijn op een bord en schenk/schep de rode wijnsaus er omheen en iets over de helft van de tonijn.
Schep de aardappelpuree ernaast en garneer met wat sperziebonen en wat versgemalen nootmuskaat.
