Op verzoek van een oude klasgenoot, maar ook omdat het eigenlijk best lang geleden is dat ik dit gemaakt heb. En vanzelfsprekend kun je voor varkensmedaillons ook varkenshaas lezen, al is daar het bakproces net even anders Het is een groter stuk vlees is en daarvoor heb ik een eigen recept gemaakt.
Voor 2 flinke of 4 standaard porties heb je het volgende nodig
1 mooie varkenshaas
zout en peper
boterolie om te bakken
400 gr champignons
1 kleine ui
250 ml warme groentebouillon
200 ml slagroom
1 klein klontje boter
2 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
vers geknipte bieslook
Snijd de champignons in schijfjes en, luierik dat ik ben, ik gebruik hiervoor de champignonsnijder van Westmark. Ik kan hem echt aanbevelen. Deze heeft messen. Een eiersnijder heeft ijzerdraadjes om te snijden en bij mij zijn er al 2 gesneuveld.
Snij de ui heel klein. Bak de ui met het klontje boter en als deze zacht wordt, doe dan de champignons erbij, bak dit niet te lang (een paar minuten) mee. Voor het volgende kun je kiezen dat je of de 2 eetlepels boter erbij doet en daarna de bloem zeeft en die toevoegt, óf dat je een roux maakt van. In het eerste geval moet je de boter laten smelten en de bloem toevoegen. Dan blijven roeren tot de bloem helemaal is opgenomen en vervolgens nog 3-4 minuten, onder voortdurend roeren, om de bloem te garen. In het tweede geval is het een roux maken in een andere (steel)pan en de gegaarde roux toevoegen en door de saus roeren. Het kan allebei, het lukt allebei, het smaakt allebei hetzelfde.
Voeg nu langzaam en onder voortdurend roeren de bouillon toe en laat dit steeds door de massa opgenomen worden. Zo voorkom je klontjes. Laat dit ongeveer meet eenderde inkoken. Voeg dan de slagroom toe, roer dit goed door en laat het vervolgens indikken tot de gewenste dikte, dunte, consistentie, whatever.
Trim de varkenshaas en snijd deze in ca. 2-3 cm dikke plakken. Strooi er zout over. Verhit op een hoog vuur de olieboter (helft boter helft olie) en bak de medaillons aan beide kanten bruin, en als het even kan lekker krokant. De medaillons hebben hiervoor geen lange tijd nodig. Strooi na het de eerste keer draaien peper over de medaillons en bij de volgende draai aan de andere kant. Doe je er aan het begin peper bij, dan heb je de kans dat het verbrandt. en bittere zwarte verkoolde peperstukjes vindt, op een uitzondering na, niemand lekker.
Haal ze uit de pan en laat ze tot rust komen.
Roer in de tussentijd de geknipte bieslook door de champignonsaus en controleer de smaak. Ik hoefde er geen zout of peper bij te doen en het was heerlijk lobbig en romig van smaak.
Schik de medaillons op een bord en schep er de saus overheen.
EETZE!
