Lekker een hele maaltijd bij elkaar en ook helemaal niet moeilijk om te maken. Eventueel kun je het nog uitbreiden meet aardappelpuree op z’n Heston Blumenthal’s. De bereiding van die aardappelpuree staat al tussen mijn recepten, dus even klikken en je bent er. De zalm wordt op de huid gebakken.
Ingrediënten voor 2 personen:
300 gr verse zalmzijde met huid
1 bosje dille
200 gr boter
1 broccoli
1 kleine ui
250 ml visbouillon (runder- of kippenbouillon kan ook, daar wordt het wat “aardser” van smaak van)
zout en witte peper naar smaak
De botersaus
Snipper het uitje en hak een paar takjes van de dille fijn en verdeel dit in 2 porties en houd wat apart voor de garnering. Je kunt hierbij alles gebruiken dus ook de stengel.
Snijd de boter in plakjes en houd deze koud.
Smelt wat boter in een pannetje en smoor hierin de ui. Deze mag niet donkerbruin kleuren (en dus al helemaal niet hard aanbakken), maar deze moet zacht worden en z’n smaak afgeven. Doe ook één deel van de gehakte dille erbij. Bak dit 2 minuten mee en blus dit af met de visbouillon. Kook dit goed op, zet het vuur wat zachter en laat dit indikken. Is het ongeveer op de helft, begin dan met de vis en de broccoli. Controleer nu de smaak. Zout is waarschijnlijk niet nodig, maar wellicht een pepershotje.
Als er nog een klein laagje vloeistof in het pannetje zit (ongeveer 1/3), draai dan het vuur uit en zeef de inhoud. Klop nu met een garde de stukjes boter één voor één door de saus. De saus bindt en het wordt rijker van smaak.
De vis
Leg de zalm op de huid en strooi wat zout en peper op het vleesgedeelte. Beide uit de molen uiteraard.
Smelt een flinke klont boter in de pan op een middelhoog vuur, dus niet meteen 3kw erop knallen. Als de boter uitgebruist is, leg dan de zalm op de huid in de boter. En de hoeveelheid boter? Vis moet zwemmen, maar je moet het niet frituren! Zet nu ook het water voor de broccoli op.
Bak de zalm ca. 4-5 minuten op de huid en draai hem dan om. Bak de vleeskant nog eens 1-2 minuten. Draai hem dan weer om en bak het naar believen nog 1-2 minuten. Dit is afhankelijk van de dikte van de vis. Als je op het vees drukt moet dit nog enige veerkracht hebben. Is dit weg, dan heb je een droog stuk vis waar je uren op kunt kauwen. Mijn voorkeur gaat ernaar uit het zelf nog ene beetje rauw te hebben in het middelste. Je zit dan aan een baktijd van 4-1-1 minuten. Laat de vis op het bord tot rust komen (ja hoor het is bijna net als met vlees).
De broccoli
Snijd de roosjes van de stam. Je kunt de stam ook meekoken als je wil. Snijd deze dan in plakjes. Het ligt eraan hoe je broccoli wil hebben: nog beetgaar dan 3-4 minuten, wil je het gaar en zacht hebben, dan 6-7 minuten. Ik neem hier de 3 minutenvariant. Als je bij het omkeren van de vis bent, mik dan de broccoli in het (licht gezouten) water. Kook de broccoli de gewenste duur en giet het af.
Mis en place
De vis ligt al op het bord. Leg de broccoli er kunstig omheen en nappeer met de rijke botersaus. Garneer met een takje. eet smakelijk!
